"Вкусология" кофе: аромат, нотки, тело, крема и другие нюансы каппинга

Специалисты выделяют более 900 вкусовых и ароматических оттенков и сочетаний обжаренного кофе. Кроме того, характеризуя купаж или моносорт, принято употреблять такие слова как “тело”, “крема”, “кислотность”, “горечь”, “послевкусие” и другие — именно они помогают определиться с предпочтениями. Сегодня разберемся, как дегустировать кофе и на что обращать внимание, чтобы выбирать смеси, вкусные именно для вас.

Каппинг — это профессиональная дегустация, во время которой оцениваются показатели вкуса, аромата и консистенции кофе от состояния молотых зерен до готового напитка. Разумеется, для каппинга желательно иметь чувствительные рецепторы, однако опыт не менее важен. Чем больше видов кофе вы попробуете, даже не будучи профессионалом, тем легче будет ориентироваться в разнообразии характеристик. Для каппинга следует заваривать классический эспрессо без подсластителей, молока и других добавок.

Крема

Крема — это пенка на поверхности эспрессо, которая образуется во время заваривания (экстракции). Крема отличаются по цвету и текстуре, более плотные могут дольше держать аромат “закрытым” в напитке. Кофе с пенкой выглядит красивее и аппетитнее, однако её наличие не влияет на вкус.  

Аромат

Самый яркий аромат дают свежеобжаренные зерна сразу после помола. Ароматический букет оценивают с помощью колеса вкусов (Flavor Wheel) — это своего рода каталог вкусов и запахов для более точной дегустации. Например, если вы ощущаете ореховый аромат, попробуйте определить вид ореха: миндаль, грецкий или фундук? За оттенки отвечают разные компоненты: фурановые кислоты дают нотки карамели, пиразин — орехов и цветов, тиазол — поджаренного тоста. Важно также ощутить ретроназальный запах (тот, который ощущается на выдохе).

Тело

Текстура, плотность или тело кофе — это характеристика консистенции, ощущения напитка во рту. Тело может быть легким, средним или плотным, а также вязким, сухим или сочным. Плотность зависит от количества кофейных масел, которые остались непосредственно в напитке после приготовления. Чтобы понять тело, попробуйте “распустить” кофе на языке.

Вкус

Во вкусе принято выделять сладость, горечь, солёность и кислотность. Чтобы ощутить эти нюансы, необходимо фокусироваться на разных долях языка. Сладость — неоднозначная характеристика, ведь эспрессо содержит всего 0,06% полисахаридов. Ощущение сладости может проявляться в сочетании с карамельными, шоколадными, ягодными или фруктовыми нотками, но выразительного сладкого вкуса от кофе ожидать не стоит. Кофеманы довольно часто сетуют на горечь, но кофе имеет горький вкус от природы. Горчинка уравновешивает кислинку и подчеркивает сладость — это соотношение считается ключевым в достижении сбалансированного вкуса. Излишняя горечь может быть результатом неправильной пропорции кофе и воды или ошибок в обжаривании. Кислотность обычно проявляется после горчинки, часто в послевкусии и в сочетании с фруктовыми, цитрусовыми нотками. Наличие кислот в кофе также сглаживается присутствием солей. В правильно приготовленном эспрессо соли проявляются едва заметно, а выраженная солёность — признак недостаточной экстракции. 

Послевкусие

Финиш или послевкусие — завершающие вкусовые оттенки после выпитого глотка кофе. Отличают не только ноты, характерные для вкуса, но и длительность или темп. Послевкусие может присутствовать во рту от пары минут до нескольких часов. На “финишные аккорды” влияет упомянутый ранее ретроназальный аромат.

Наши рецепторы обладают разной чувствительностью и каждая чашка кофе — это новый интересный эксперимент. О вкусах не следует спорить, ими нужно наслаждаться — особенно, когда речь идет о кофе.