Категории статей
Як створюються купажі кави
Купаж або бленд — це суміш моносортів кави (зазвичай арабіки або робусти) для досягнення більш повного, багатогранного смаку. Майстри купажування керуються певними формулами і правилами, проте в домашніх умовах також можна створювати нові смакові поєднання. Складні комбінації зазвичай досягаються за рахунок змішування різних сортів, а іноді — зерен одного сорту різних ступенів обсмажування.
Щоб створити смачний купаж, необхідно чітко розуміти, який смак має бути в чашці завареного еспресо. Арабіка відповідає за аромат і м'якість, а робуста, яка містить більше кофеїну, за міцність і гірчинку. Зазвичай в основі композиції 2-4, рідше 5-6 моносортів. Для початку слід вибрати "базу" і після цього додавати так звані "приправи" — сорти, які надають загальному смаку особливих, тонких відтінків. В якості бази найчастіше використовують бразильські та індонезійські сорти кави, рідше африканські та колумбійські.
Основне правило купажування: властивості різних сортів повинні доповнювати один одного та створювати гармонійний смак і аромат. Якщо спостерігається збій, властивості заглушають або перебивають один одного, купаж складений невірно. Більшість сортів арабіки "губляться", якщо їх частка в купажі становить менше 15-20%.
Перш ніж додавати новий сорт до загальної картини, необхідно заварити його в середній концентрації у френч-пресі та проаналізувати смакові й ароматичні властивості. Буває так, що сорт сам по собі не вражає смаком і ароматом, але у вдалому поєднанні дає потрібний ефект. Суміш можна обсмажувати цілком в готовому вигляді або використовувати для складання вже обсмажені зерна.
До речі, фахівці виділяють близько 1200 відтінків смаків і ароматів арабіки. У класичному італійському еспресо зазвичай 90% арабіки і 10% робусти, проте все залежить від компанії-виробника. На виробництвах складаються таблиці властивостей різних моносортів в усі періоди року та можливі аналоги, щоб смак конкретних купажів завжди був незмінним.
Компанії-виробники тримають в секреті рецепти своїх сумішей, проте в домашніх умовах цілком можна займатися цим видом кавової творчості і, можливо, отримати свій власний ідеальний бленд. Головне в домашньому купажуванні — не боятися експериментів!
