Категории статей
Как выбрать правильный помол кофе для Вашего напитка
Все кофейные зерна, несомненно, лучше молоть, а к тому же и обжаривать
непосредственно перед его употреблением. При этом значительно дольше сохраняются
манящий аромат и сами вкусовые качества.
Кофе может слегка горчить из-за значительно мелкого его помола. Отметим, что это не
единственный весомый недостаток: он быстро засоряет ваши кофемолки. Слишком же
грубый и крупный кофейный помол делает этот напиток достаточно водянистым. И
опасность, соответственно, засорения также достаточно велика.
Забавно, как просто бывает приготовить невкусный кофе, всего лишь выбрав неправильный помол
зерен. Почему? – потому что для каждого способа приготовления нужна особая степень помола.
Всего различают 5-ть основных степеней помола:
• Грубый помол (coarse grind) – самый крупный из всех с размером кофейных частичек до
0,8мм (на помол уйдет порядка 10 секунд, если вы будете использовать электрическую
кофемолку). Экстракция при таком помоле происходит в течение 4-6 минут, поэтому он
идеален для заваривания во френч-прессе.
• Средний помол (medium grind) – этот помол используется для капельной кофеварки с
металлическим фильтром. Время экстракции такого помола — около 6 минут
(в зависимости от модели кофеварки и объема напитка на выходе). Молоть вам его
придется 13 секунд. Размер частиц до 0,5 мм.
• Помол под кофеварку с бумажным фильтром – он варится так же, около 6-ти минут, в
зависимости от пропорций, модели кофеварки и объема на выходе.
• Тонкий помол (fine grind) – только для гейзерной кофеварки (Мока). Варится кофе до того,
пока вся вода не пройдет через кофейную таблетку. Длительность помола 15-20 секунд.
Частицы кофе имеют размер до 0,3 мм.
• Помол «в пыль» (pulverized, turkish) – этот помол сравнивают с мукой. Частички кофе
измельчаются до 0,075-0,125 мм и используются для заваривания кофе в джезве (турке, по-
осточному). С электрической кофемолкой времени для измельчения кофе понадобится
более 30 секунд. Чем меньше помол, тем меньше времени понадобится для экстракции
кофе.
Кроме того, существуют еще и промежуточные степени помола – в некоторых кофемолках предусмотрено около двух десятков вариантов измельчения кофейных зерен. Но это уже тонкости, которые приходят с практикой.
Заметим: кофе значительно мелкого помола определенно хранится дольше, чем самого крупного. Так как частички достаточно мелко молотого кофе всегда тесно «прижаты» друг к другу, и, следовательно, воздух никак не может их быстро окислить.
Какой помол нужен?
Чем мельче частички молотого кофе, тем быстрее он отдает аромат и вкус напитку. Поэтому для кофе по-турецки и эспрессо (время экстракции не более минуты) используют самый тонкий помол. Но для эспрессо мелют кофе немного крупнее, чем для кофе по-турецки. Потому что, супермелкая кофейная пудра просто забьет рожок кофеварки и не позволит воде пройти сквозь слой кофе. Собственно, для кофе эспрессо придумали отдельный помол именно для того, чтобы горячая вода под большим давлением свободно смогла пройти сквозь слой кофе, а кофе за 30 секунд успел отдать все самое вкусное и ароматное. Этот же помол кофе отлично
подойдет для заваривания кофе по-польски
А вот для кофеварки капельного и рожкового типа понадобится кофе, смолотый чуть крупнее, чем для эспрессо (тонкий помол). Потому что вода здесь проходит через кофе медленнее. Если взять самый мелкий помол, эфирные масла успеют разрушиться и улетучиться еще до того, как кофе будет готов. Кофе тонкого помола лучше всего подходит для кофеварок с фильтрами, а не с ситечком в заварном блоке.
Самый универсальный размер кофейных крупинок – средний. Он подходит и для гейзерных кофеварок и для заваривания кофе в кофейнике, и для кофеварок капельного типа. Единственно, нужно следить, чтобы крупинки кофе были больше, чем отверстия ситечка в заварном отделении, иначе крупинки будут попадать в готовый напиток и забивать ситечко, трубочки (из-за этого кофе хуже заваривается, особенно в гейзерной кофеварке). Чтобы получить достаточно крепкий, вкусный, ароматный напиток из кофе среднего помола, его нужно заваривать 5-6 минут, не меньше.
Самый крупный помол кофе предназначен для заваривания во френч-прессе. Чтобы получить ароматный вкусный напиток, кофе необходимо заваривать не менее 8 минут. Собственно, таким образом можно заварить кофе крупного помола и в любом другом сосуде, только перед употреблением его нужно будет процедить через ситечко и/ или специальный фильтр.
Популярные бытовые кофемолки с вращающимся в емкости ножом сложно применять для получения различной крупности частиц кофе. Проведены целые исследования для некоторых моделей, с просеиванием результатов помола. Выводы неутешительные. Необходимо улавливать время работы (помола) с точностью до секунд. Когда происходит помол другого сорта кофе, или того же сорта, но другой влажности, все эти рекомендации дают ошибку. Стабильность помола (однородность частиц заданного размера) – основной фактор качества молотого кофе, на таких кофемолках почти невозможно получить. Они
вполне пригодны только для одного вида помола – сверхтонкого. Несколько включений с перерывами и встряхиванием содержимого бункера во время остановок, позволяют получить более-менее равномерный сверхтонкий помол.
Самые большие трудности испытали потребители при помоле, столь популярных сегодня, зерен зеленого кофе. Дело в том, что прочность зерен зеленого кофе намного выше, чем у зерен обжаренного кофе. У бытовых электрических кофемолок моментально тупятся ножи.
Увеличение времени помола на них, приводит к перегреву самого продукта (с утратой его целебных свойств) и перегреву электромотора, нередко с его выходом из строя.
Некоторые тонкости:
•Даже супер-кофемолка не в состоянии измельчить все кофейные зерна в совершенно
одинаковые крупинки. Поэтому из кофемолки (особенно с роторными ножами) чаще всего
мы получаем смешанный помол: есть и кофейная пыль и очень крупные и совсем мелкие
частички кофе.
•Чтобы приготовить вкусный кофе, молотые зерна нужно просеять через ситечко. На
производстве, например, молотый кофе просеивают через сита с разным диаметром ячеек.
Так отделяют очень крупные частички, затем – средние, мелкие и в конце — пыль. Мы тоже
можем так поступить, чтобы приготовить кофе отличного качества. Хотя, большинство
бытовых кофе-машин вполне способны справиться и с неоднородным помолом, главное,
чтобы большая часть кофейных крупинок была подходящего размера.
•Но самое главное условие для хорошего кофе – свежемолотые зерна. В идеале, кофе
нужно сварить в течение 5-10 минут после того, как зерна размололи, иначе большая часть
эфирных масел просто улетучится и напиток будет уже не таким ароматным. Если молоть
кофе каждый раз нет возможности или вы покупаете уже молотый кофе, пересыпьте его в
несколько небольших (на 2-3 порции кофе) баночек или пакетиков и герметично закройте.
Так удастся сохранить большую часть аромата и вкуса в течение недели-двух. Разумеется,
держать такой кофе нужно подальше от тепла и света.