"Смакологія" кави: аромат, нотки, тіло, крема та інші нюанси каппінга

Спеціалісти виділяють більш як 900 смакових і ароматичних відтінків і поєднань обсмаженої кави. Крім того, характеризуючи купаж або моносорт, прийнято вживати такі слова як "тіло", "крема", "кислотність", "гіркота", "післясмак" та інші — саме вони допомагають визначитися з уподобаннями. Сьогодні розберемося, як дегустувати каву і на що звертати увагу, щоб вибирати суміші, смачні саме для вас.

Каппінг — це професійна дегустація, під час якої оцінюються показники смаку, аромату і консистенції кави від стану мелених зерен до готового напою. Ясна річ, для каппінга бажано мати чутливі рецептори, проте досвід не менш важливий. Що більше видів кави ви спробуєте, навіть не будучи професіоналом, то легше будете орієнтуватися в розмаїтті характеристик. Для каппінга слід заварювати класичний еспресо без підсолоджувачів, молока чи інших добавок.

Крема 

Крема — це пінка на поверхні еспрессо, яка утворюється під час заварювання (екстракції). Крема відрізняються за кольором і текстурою, щільніші можуть довше тримати аромат "закритим" у напої. Кава з пінкою виглядає красивіше й апетитніше, однак її наявність не впливає на смак.

Аромат

Найяскравіший аромат дають свіжообсмажені зерна відразу після помелу. Ароматичний букет оцінюють за допомогою колеса смаків (Flavor Wheel) — це свого роду каталог смаків і запахів для більш точної дегустації. Наприклад, якщо ви відчуваєте горіховий аромат, спробуйте визначити вид горіха: мигдаль, волоський або фундук? За відтінки відповідають різні компоненти: фуранові кислоти дають нотки карамелі, піразин — горіхів і квітів, тіазол — підсмаженого тосту. Важливо також відчути ретроназальний запах (той, який відчувається на видиху).

Тіло

Текстура, щільність або тіло кави — це характеристика консистенції, відчуття напою в роті. Тіло може бути легким, середнім або щільним, а також в'язким, сухим або соковитим. Щільність залежить від кількості кавових масел, які залишилися безпосередньо в напої після приготування. Щоб зрозуміти тіло, спробуйте "розпустити" каву на язику.

Смак

У смаку прийнято виділяти солодкість, гіркоту, солоність і кислотність. Щоб відчути ці нюанси, необхідно фокусуватися на різних ділянках язика. Солодкість — неоднозначна характеристика, адже еспресо містить всього 0,06% полісахаридів. Відчуття солодкості може проявлятися в поєднанні з карамелевими, шоколадними, ягідними або фруктовими нотками, але виразного солодкого смаку від кави очікувати не варто. Кавомани досить часто нарікають на гіркоту, але кава має гіркий смак від природи. Гірчинка врівноважує кислинку та підкреслює солодкість — це співвідношення вважається ключовим у досягненні збалансованого смаку. Зайва гіркота може бути результатом неправильної пропорції кави та води або помилок в обсмажуванні. Кислотність зазвичай проявляється після гіркуватості, часто в післясмаку і в поєднанні з фруктовими, цитрусовими нотками. Наявність кислот у каві також згладжується присутністю солей. У правильно приготованому еспресо солі ледь помітні, а виражена солоність — ознака недостатньої екстракції.

Післясмак

Фініш або післясмак — завершальні смакові відтінки після випитого ковтка кави. Вирізняють не тільки ноти, характерні для смаку, але і тривалість або темп. Післясмак може відчуватися у роті від пари хвилин до кількох годин. На "фінішні акорди" впливає згаданий раніше ретроназальной аромат.

Наші рецептори мають різну чутливість і кожна чашка кави — це новий цікавий експеримент. Про смаки не слід сперечатися, ними потрібно насолоджуватися — особливо, коли мова йде про каву.

Рекомендовані товари